您的位置 首页 新闻

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

上周我们说到,康熙元年(公元1662年)聚庆成饭庄率先开业,据说饭庄是为庆贺康熙登基而定名,标志着津菜的正式形成。聚庆成饭庄擅长烧烤菜,符合入主中原后的清朝贵族习俗,随后也影响到天津的士绅望族。他们在聘女出嫁后送的催生席上,必须有烤全猪、全羊、全鸡、全鹅的“六六席”,盛在大型抬盒里,吹吹打打,招摇过市,方显荣耀。民国初年,聚庆成迁至南市后仍设有大型烤炉,虽已无清中叶之盛,但风味别致的津门烤鸭、烤酥方仍为天津卫美食家津津乐道。聚庆成饭庄装饰豪华典雅,用具华丽精美,承办宴会档次分明;山珍海鲜,美馔佳肴,丰富多样;堂柜管理,细致规范;厨房操作,工种齐全,分工明确。为以后的天津传统菜高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理,创立了最基本的模式。其与随后开业的聚和成、聚乐成、义和成,义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。

上周我们说到,康熙元年(公元1662年)聚庆成饭庄率先开业,据说饭庄是为庆贺康熙登基而定名,标志着津菜的正式形成。聚庆成饭庄擅长烧烤菜,符合入主中原后的清朝贵族习俗,随后也影响到天津的士绅望族。他们在聘女出嫁后送的催生席上,必须有烤全猪、全羊、全鸡、全鹅的“六六席”,盛在大型抬盒里,吹吹打打,招摇过市,方显荣耀。民国初年,聚庆成迁至南市后仍设有大型烤炉,虽已无清中叶之盛,但风味别致的津门烤鸭、烤酥方仍为天津卫美食家津津乐道。聚庆成饭庄装饰豪华典雅,用具华丽精美,承办宴会档次分明;山珍海鲜,美馔佳肴,丰富多样;堂柜管理,细致规范;厨房操作,工种齐全,分工明确。为以后的天津传统菜高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理,创立了最基本的模式。其与随后开业的聚和成、聚乐成、义和成,义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

民国初年,袁世凯于壬子年(1912年)农历正月十四纵兵哗变,将繁华的侯家后地区洗劫一空,义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭,其他的饭庄也移至南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上,同时又陆续有了一批“成”字大饭庄,如庆乐成、铭利成、裕华成、德和成、聚德成、聚兴成等开业,人们仍习惯地称之为“津门八大成”。“八大成”专营高档宴席,不接待散客,顾客大部分为达官显贵、社会名流。于是就出现了“二荤馆”,“二荤馆”比“八大成”略降一格,既包办酒席又接待散座。天津的二荤馆早期以“天一坊”“什锦斋”“慧罗春”最为著名。当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。民国初年,一批新的二荤馆,如燕春坊、四海居、中和楼等也相继开业。有些八大成饭庄倒闭后,也改为二荤馆,在原来的经营范围内,扩大散座,面向中低层食客,如聚乐成,20世纪40年代改为先得月饭庄,成为天津较大型的二荤馆。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

展开全文

清光绪五年(公元1879年)天一坊饭庄开业,坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上,这里北通京师,又有南运河户部税收衙门—钞关(俗称北大关),是天津最早最繁华的商业地区。南来北往的客商在漕船落帆系缆、验关纳税之余,都要抽暇品尝津菜之美味。天一坊首当其冲,遂有“天下第一坊”之美称。民国四年(1915年)在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号(又称“下号”)。分号中的厨师擅长大翻勺技法,烹制的扒菜明汁亮芡,整齐美观,故又被称为“天一坊扒馆”。当时新开业的登瀛楼饭庄,曾以一天一块大洋的日薪专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜。由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。而后,天一坊饭庄几经废兴终断营业,八十年代天津饮食界又重新开设“天一坊饭庄”。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

另一个著名的二荤馆是什锦斋。它位于天一坊北面,相距不足百米。清光绪年间,什锦斋便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门,尤以什锦火锅最为著名。主副料不少于20种,由墩灶师傅合制。火锅里的菜分上、中、下三层,菜粉铺底,中层放炸山药、手撕面筋、炸豆皮、炸滑鱼;上层以虾肉丸子、鱼腐丸子、蒸肉丸子、海参、鸡腿肉、鸭脯肉、铁雀、鱼骨、鱼肚、红肉、白肉、冬笋、大虾干盖面,以蟹黄、韭黄点缀,浇三合汤。一个火锅包括了鸡、鸭、鱼、肉和海昧,外形别致美观,吃着别有风味,成为津门久负盛名的佳肴。民国初年,什锦斋在南市广兴大街与慎益大街交口处设立分号。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。“四大扒”、“八大碗”原是民间宴席的一种形式,内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用。由于此席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;加之可现场制作或送菜上门,十分便利;更加之此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席,还有四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵,红事、白事都乐于选用。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

“四大扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,故入勺内用小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代名词,可做成八扒、十六扒。包括扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

旧时,天津人办喜寿事,都讲究摆八大碗席,一般人家可以摆粗八大碗,富户人家及上层人物可摆细八大碗。这粗与细之分,指的是大碗内所盛菜品的档次高低。粗八大碗一般用鱼、肉、鸡等做菜;细八大碗有用鱼翅、干贝做菜的。盛菜器皿选用细瓷大碗,量大实惠、丰满美观,也很气派。

粗八大碗有:溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配牙菜汤,外加四冷荤:酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

细八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、山东菜、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋、配三鲜汤,外加四冷荤:酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

说说天津卫——天津菜的四大扒和八大碗

据津门饮食业老一辈厨师回忆,当时粗八大碗每桌银元一元二角,细八大碗一元六角至一元八角。由于菜品用大碗盛,适合用提盒送菜上门,保证汤汁滴水不洒。有时办喜寿事,也可支棚搭灶,请饭馆厨师到家中做八大碗席,这叫做“外会”。平民百姓家里来了贵客、至亲,可以根据经济条件向饭庄要一桌八大碗,甚为方便。商号会外地老客,也常以八大碗相待,在品尝天津风味的菜品中促进友谊,商谈业务。

黄家月

本文来自网络,不代表天空网立场,转载请注明出处:http://www.nnmbdg.com/3800.html

作者: Little

为您推荐

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

联系我们

联系我们

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 308480@qq.com

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部