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156岁的全聚德,降价了!但能找回以前的味儿吗?

7月24日,全聚德宣布了公司对菜单与菜品价格进行调整:具体而言,鸭类菜品中有40%将进行调价,价格降幅在10%~15%左右;有超过50%的新菜单菜品拥有会员价,近300元一套的烤鸭也加入会员菜。取消门店服务费(除部分包间),在此之前,全聚德的包间消费需收取总消费金额的15%作为服务费,大厅的收取标准为10%。

7月24日,全聚德宣布了公司对菜单与菜品价格进行调整:

156岁的全聚德,降价了!但能找回以前的味儿吗?

具体而言,鸭类菜品中有40%将进行调价,价格降幅在10%~15%左右;有超过50%的新菜单菜品拥有会员价,近300元一套的烤鸭也加入会员菜。取消门店服务费(除部分包间),在此之前,全聚德的包间消费需收取总消费金额的15%作为服务费,大厅的收取标准为10%。

156岁的全聚德,降价了!但能找回以前的味儿吗?

全聚德对菜单也进行了一番调整,新菜单里的47道菜品是北京门店的统一菜,此前全聚德门店的菜单并不完全统一,各个门店的厨师各有自由发挥的菜品。全聚德也正在尝试迎合年轻人的消费喜好:相比以前烤鸭+北京传统菜的菜单设置,新菜单里增添了包含西餐元素的融合菜、单人份烤鸭等等。

156岁的全聚德,降价了!但能找回以前的味儿吗?

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正像网友说的:一个基本上没什么服务的企业收服务费,是非常奇怪的。

曾经的全聚德注重商德,周恩来总理27次在全聚德宴请外宾

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1971年7月10日,周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士吃北京烤鸭。

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这是1986年全聚德的菜单,按当时的工资计算价格不便宜,但味儿真的地道!1986年的纪录片《北京烤鸭》,看着就馋!猛戳看视频↓↓↓

现如今

全聚德早已不再是北京人的首选…

但在80年代,

人们认全聚德,

喜欢去全聚德吃烤鸭

排队来解馋的人不在少数,

除了皮酥肉嫩、肥而不腻的烤鸭外,

鸭身上的其他部位经过一番烹饪

那也是个顶个儿的美味呀~

掌、肝、肉精心制作的扒三白,

炸鸭胗肝、鸭腿,

还有以鸭心和花生制作的宫保鸭心

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一只鸭子几乎没有浪费的地儿,

我相信现在很多人

没有尝过这些美味。

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在只重金钱的发展浪潮中,

老字号迷失了自己,

逐渐忘了本!

没有了顾客至上

没有了精工细作

丢了自己的技艺

收取高额的费用

配些糊弄人的鸭架汤什么的,

这些美食便消失了吧?

如果不用心在烤鸭上边,

即使降价了

也很难赢得北京人的心!

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在北京简简单单的一个烤鸭,

从养殖到吃有很多讲究,

有年青人的说法就是很有仪式感。

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荷叶饼加甜面酱加葱丝儿, 再加带皮鸭肉。

一口下去油脂在嘴里化开的感觉太美了!

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据记载元灭宋时,

元朝大将伯颜曾将临安城里烤鸭的技术传到北京。

后来,烤鸭成为明、清宫廷的美味。

北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

北京填鸭

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1930年老北京的养鸭户

北京鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。

北京鸭曾在百年以前传至欧美,

经繁育一鸣惊人。

成为世界名贵鸭种来源已久。

这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食,

必须通过人工填食让他增肥,

故名“填鸭”。

因此有了”填鸭式教学”这种说法。

全聚德挂炉烤鸭

“全聚德”的创始人杨全仁

开创了全聚德烤鸭店,

聘请了曾在清宫御膳房当差

的一位烤鸭师傅,

用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,

使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

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全聚德采取的是挂炉烤法,

不给鸭子开膛。

只在鸭子身上开个小洞,

把内脏拿出来,

然后往鸭肚子里面灌开水,

然后再把小洞系上后挂在火上烤。

不让鸭子因被烤而失水

又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,

烤出的鸭子皮很薄很脆,

成了烤鸭最好吃的部分。

挂炉有炉孔无炉门,

以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。

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果木烧制时,

无烟、底火旺,燃烧时间长。

鸭子入炉后,

要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,

以使鸭子受热均匀,

周身都能烤到。

烤出的鸭子外观饱满,

颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,

并带有一股果木的清香,

细品起来,滋味更加美妙。

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1933年,

全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子。

70年前老北京人是怎么吃烤鸭的呢?

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永定门城楼下鸭子圈

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养鸭人

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填鸭的饲料

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是这样填鸭的

您肯定没见过

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首先用塞子将鸭子肛门堵住,

将开水由颈部刀口处灌入,

称为灌汤。

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客人选鸭子

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选好鸭子后,

一般叫食客自己用毛笔

在鸭子上写上标记。

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吊鸭入炉

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北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,

其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后,

炉温升至200℃以上时,

便可以烤鸭了,

烤鸭的温度是关键,

一般炉温控制在250-300℃之间

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吊在炉内烘烤的鸭子,

在烤制过程中,

调整鸭子的方位,

一般需烤制30分钟左右

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鸭子烤熟,

拿给食客看。

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叫客人确认是他挑选的鸭子,

并看烤制的火候如何,

如可以便可以片鸭了。

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片鸭可是技术,

一个鸭子,

要片出108快连皮带肉的鸭肉片。

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片鸭的方法也有讲究,

一是趁热先片下鸭皮吃,

酥脆香美;

然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉,

薄而不碎。

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客人早已按奈不住,

动手吃起来了。

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当时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,

两位食客开始卷荷叶饼,

大快朵颐。

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烤鸭为什么不能直接啃着吃?

这是因为鸭子较肥,

直接啃着吃,

会非常油腻。

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很快,

一只鸭子剩了鸭架,

至于你是在这里炖汤喝,

还是拿回家去另有吃法,

就随您了。

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烤鸭的吃法大全

现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

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第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

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第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。

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早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

– End –

黄家月

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作者: Little

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